Kolae, Лондон: „Всяко едно ястие, мислех си „Боже, да!“ — рецензия
Да започнем с главите на скаридите. Сигурен съм, че има хора, които дори не осъзнават, че имат глави, които си мислят, че са родени като деликатни, бледи личинки върху легло от айсберг с розова превръзка като мехлем. Други обелват скаридите си, като изхвърлят всичко хрупкаво. Някои изстискват главите или ги смучат за острата топка вътре, но е необходима някаква безумна смелост, за да ги изпържите без тяло, с куркума и чесън и да ги сервирате на клиентите, които плащат. Храброст и гений. Не съм сигурен точно какви власти са замесени в тези неща, но ако някога опитат тези глави на скариди, ще ги забранят веднага, защото са покваряващо радостни.
Не ме разбирайте погрешно. Скаридите са предизвикателство. Те разкъсват венците ви и никой няма да ви чука две седмици, но това няма да ви спре, след като тръгнете. И това е само първият елемент от менюто на Kolae.
Kolae е нов тайландски ресторант в Borough Market от Andy Oliver и Mark Dobbie, председателстващият гений на Som Saa, и е невероятно добър. Не само в смисъла на „Ооо, това е вкусно“, но по-скоро като „Исусе. Това току-що ми напомни защо ям.
Помните ли първия път, когато ядохте тайландска храна в Обединеното кралство? Тай беше - не съм сигурен как да го нарека наистина. Нова вълна в хранителната революция? Бяхме свикнали с „индийски“ и „китайски“. Имаше смътна идея, че сурова риба може да бъде нещо. Но внезапният прилив на малки тайландски ресторанти и тайландски менюта в пъбовете ни разтърси. Хайде, знам, че нямаше и грам автентичност в някои от светофарните кърита („червено, жълто или зелено?“), хвърлени на тезгяха в бара на The Old Stabbed Rat. Но беше това, от което се нуждаехме. Не си спомняте ли първия път, когато опитахте nam pla и усетихте пулсиращия прилив на гастрономическо приключение?
Точно това Kolae прави отново. И не мога да разбера как. Искрено. За всяко едно ястие си мислех „Боже, да! Това е вълнуващо и различно и е великолепно.“ Имаше например друго малко по-елегантно предястие до останките от скариди. Оризови крекери с пиле, конфитюр от люти чушки и фъстъчена салата. Не обичайните оризови крекери, не сладкото от лют червен пипер, с което сте свикнали, и малко пресни фъстъци. Трудно ми е да напиша това, без всъщност да дриблирам в моя Mac.
Името Kolae е характерната техника на ресторанта. Всичко в менюто, наречено „колае“, те мариноват в течност, наситена с кокос и подправки, след което го поставят на скара, запържват го малко, потапят отново и повтарят. Малко прилича на една от техниките на готвача Yakitori, но това нещо е текстурата на гъста боя и създава слоеве интензивност. Топлина, киселост . . . дума ли е „острота“?
Те „колае“ мидени шишчета. Също така, голямо пилешко шишче или свинска пържола, която след това се отделя от костта и се сервира с още отгоре и около нея. Предполагам, че можете да спорите, че няколко ястия в меню с един и същ аромат са ограничаващи, ако не харесвате вкуса. Вкусът ще ви хареса.
Пукетско задушено соево коремче Middlewhite не съдържа марината, но всъщност върви по-добре. Напомня ви, че всъщност е възможно да подобрите желираното богатство на свинската мазнина, при условие че я задушите в сос с подправки толкова дълго, че почти да се сублимира. Не знаех дали да го изям или просто да го ръфам от удивление. В крайна сметка единственият подходящ отговор беше да се изплакна с аромата му, докато се моля.
Кърито с черен пипер от еленско месо на скара, ябълков патладжан и зърна боб разтърсват сетивата като събудени в 4 сутринта от садистичен тренировъчен инструктор. То е адски горещо и осигурява задълбочено и изчерпателно наблюдение на всички сетивни органи в предната част на лицето ви. Освен това успява да направи както еленското месо, така и малките кръгли патладжани отново интересни след много години в пустинята.
Бях изкушен от охлаждащото изглеждащо подобно на слана нещо, което донесоха на съседната маса и го посочиха. Изглеждаше толкова свеж, с нишките си от печен кокос и ивици кисело манго. Толкова много, че не забелязах десетките малки сушени риби, дебнещи в купчината. Ако го бях направил, може би щях да го отклоня и никога да не усетя блясъка, който бях пропуснал. Наистина охлаждаше огъня, но също така разширяваше съзнанието.
Взех пържени от зеле и билки с ферментирали люти чушки и ядки кашу, за да внеса антискорбутен елемент в храната; това беше мъдро решение. Кожените листа, начукани във фритюрника, доведоха до толкова вкусно чили, че с една-единствена хапка ме накараха да простя и да забравя всяко ужасяващо престъпление на ферментация, извършено в Хакни през последното десетилетие.
Ако , като мен, вие сте били погълнати от всякакъв вид избягване на въглехидрати, струва си да позволите да бъдете убедени от сервитьора да опитате ориз от „новия сезон“. След сензорното ритане на останалата част от менюто обещаваше момент на скучно спокойствие. Но дори и тук има още какво да се открие, главно парфюми с изключителна деликатност. Така че за десерт увих с още ориз, този път с аромат на пандан и гарниран с кокосово сорбе.
Харесва ми обстановката в Kolae. След като влезете вътре и се изкачите по задните стълби, има цяла лабирина от малки частни кътчета за хранене за всякакъв вид дискретно дрънкане.
Връщам се следващата седмица, вземайки малка самостоятелна стая и Ще направя нещо абсолютно мръсно с този десерт.
Kolae
6 Park Street, Borough SE1 9AB;
По-малък: £5-£6
По-голям: £6-£17
Десерт : £7
Следвайте Тим и му изпратете имейл на адрес
Следвайте, за да научите първи за най-новите ни истории
